Varietà di piante di tè

Ci sono due varietà principali della pianta del tè Camellia sinensis da cui viene prodotto il tè che beviamo.

1) Camellia sinensis sinensis:

Si tratta di una varietà a foglia piccola originaria della Cina, tipicamente utilizzata per produrre tè verdi e bianchi. Si è evoluta come un arbusto che cresce nelle regioni soleggiate con climi più secchi e freschi. Ha un’alta tolleranza al freddo e prospera nelle regioni di montagna.

2) Camellia sinensis assamica:

Questa è una varietà a foglia larga scoperta per la prima volta nel distretto di Assam in India ed è stata tipicamente usata per produrre tè neri forti. Le sue foglie crescono grandi nei climi caldi e umidi ed è molto prolifica nelle foreste sub-tropicali.

Ci sono centinaia di cultivar e piante ibride che si sono evolute nel tempo da queste varietà di Camellia sinensis. Ma tecnicamente qualsiasi tipo di tè può essere fatto dalle foglie di qualsiasi pianta di Camellia sinensis.

Dai un’occhiata all’articolo sul tè di Assam

Lavorazione del tè verde

Per il tè verde, le foglie di tè vengono raccolte dalla pianta Camellia sinensis e vengono poi rapidamente riscaldate dalla cottura in padella o al vapore ed essiccate per evitare che si verifichi troppa ossidazione che renderebbe le foglie verdi marroni e altererebbe il loro sapore appena raccolte.

Un tè verde preparato è tipicamente di colore verde, giallo o marrone chiaro, e il suo profilo di sapore può variare da erbaceo e tostato (cotto in padella) a vegetale, dolce e simile alle alghe (cotto a vapore).

Se preparato correttamente, la maggior parte del tè verde dovrebbe avere un colore abbastanza chiaro e solo leggermente aspro.

Al contrario, le foglie di tè nero vengono raccolte e lasciate ossidare completamente prima di essere lavorate a caldo ed essiccate.

Durante l’ossidazione, l’ossigeno interagisce con le pareti cellulari della pianta del tè, trasformando le foglie nel ricco colore marrone scuro o nero per cui il tè nero è famoso, e alterando significativamente il loro profilo di sapore.

Un tè nero infuso può variare nel colore da ambra a rosso a marrone scuro, e il suo profilo di sapore può essere ovunque da maltato a fruttato a tostato, a seconda di come è stato elaborato.

Il tè nero in genere è più aspro e amaro, ma se prodotto correttamente dovrebbe essere liscio e saporita.

Elaborazione del tè verde:  Cottura a vapore/tostatura → Raffreddamento → 1a laminazione → 1a essiccazione (110°C/70°C) → laminazione finale → essiccazione finale (120°C/80°C)

Il “miglior” tè verde viene sottoposto a un trattamento di cottura a vapore prima della laminazione. La cottura a vapore applica un leggero calore alle foglie per aiutare ad arrestare il processo di ossidazione prima che le foglie vengano arrotolate in forma. La cottura a vapore aiuta anche a esporre il sapore fresco ed erbaceo della foglia. Le foglie di tè verde non vengono lasciate ossidare dopo la laminazione, per questo motivo rimangono di colore e sapore chiari.

Origini del tè verde

Mentre tutto il tè verde ha origine dalla stessa specie di pianta, ci sono diversi tipi di tè verde coltivato e prodotto in tutto il mondo oggi, tra cui Cina, Giappone, India, Sri Lanka, Taiwan, Bangladesh, Nuova Zelanda, Hawaii e anche South Carolina.

Il tè verde, tuttavia, è considerato originario della Cina. Si dice che ancora oggi la parola “tè” in Cina si riferisca solo al tè verde, non alla categoria generale del tè come avviene in Occidente.

La provincia cinese dello Yunnan è considerata la patria originaria della specie vegetale Camellia sinensis. Infatti, 260 delle oltre 380 varietà di tè del mondo si trovano nello Yunnan.

Una leggenda popolare suggerisce che Shennong, imperatore della Cina e presunto inventore della medicina cinese, scoprì il tè come bevanda intorno al 2737 a.C. quando le foglie di tè fresco di un vicino albero del tè caddero nella sua tazza di acqua appena bollita.

Altri accreditano vari buddisti nel 500 a.C. e nei secoli successivi per la scoperta del tè. I buddisti viaggiavano tra India e Cina diffondendo la loro religione, la cultura e il rituale del tè.

I monaci buddisti crescevano, raccoglievano e producevano il tè come le loro controparti cattoliche nei monasteri europei facevano con l’uva e il vino.

L’abitudine dei monaci di bere il tè per il ristoro fisico, per aiutare la meditazione e come sostituto dell’alcol si sviluppò in una pratica spirituale e sociale che si diffuse in tutta la Cina.

Si ritiene che il tè verde sia stato reso popolare in Giappone intorno al 1190, quando un sacerdote Zen che visitava e studiava nei grandi monasteri e templi buddisti della Cina tornò in Giappone con semi e cespugli di tè.

Il giovane sacerdote, chiamato Eisai, utilizzò la sua esperienza di coltivazione e consumo di tè in Cina per diffondere la via del tè come rituale di meditazione all’interno della sua comunità di monaci buddisti, diffondendo poi l’usanza di bere il tè in tutto il resto del Giappone.

Ad oggi, Cina e Giappone sono i primi due paesi produttori ed esportatori di tè verde nel mondo.

Foto di teaapotheca

Tipi di tè verde

Come avrete sicuramente notato se avete sorseggiato diversi tipi di tè verde, non tutti i tè verdi hanno lo stesso sapore, anche se provengono tutti dalla stessa varietà di pianta.

Dipende non solo dal metodo di lavorazione utilizzato dai produttori di tè, ma anche dalle pratiche di coltivazione utilizzate dai coltivatori di tè. In che periodo dell’anno viene raccolto il tè?

Come viene potata la pianta? Quali parti della pianta vengono raccolte? Le piante sono trattate con prodotti chimici o sono coltivate biologicamente? Che tipo di calore viene applicato alle foglie di tè per fermare l’ossidazione?

Come vengono modellate, arrotolate ed essiccate le foglie di tè?

Le foglie vengono lasciate intere o tagliate in pezzi più piccoli?

Il sapore finale di un tè dipende anche dal “terroir” o dall’ambiente in cui il tè viene coltivato.

È fresco e montuoso o caldo e tropicale? Le piante vivono vicino al calcare e ai pini o alla sabbia e alle alghe? Le piante di tè crescono vicino ad altre colture che possono influenzare il loro sapore, come cespugli di rose, piante di caffè o viti d’uva?

I tipi di tè verde più popolari e ampiamente consumati provengono dai luoghi in cui il tè verde ha avuto origine: Cina e Giappone.

I tè verdi di Cina e Giappone hanno diversi profili di sapore in base a dove e come vengono coltivati, ma soprattutto in base a come vengono lavorati: cotti in padella in Cina e al vapore in Giappone.

Altri paesi che producono tè verde tipicamente prendere spunti da Cina o Giappone e adottare uno degli stili di produzione del tè di questi paesi.

Tè verde cinese: cottura in padella

Lo stile cinese del tè verde è caratterizzato dalla cottura in padella, dove le foglie di tè vengono riscaldate in un cesto, una padella o un tamburo rotante meccanizzato per arrestare il processo di ossidazione.

I tè verdi cinesi possono essere cotti più di una volta durante la lavorazione, a seconda dello stile di tè prodotto.

Queste cotture possono avvenire in cesti di vimini, pentole d’acciaio tipo wok, tamburi di metallo o altri contenitori su carbone di legna, fiamma di gas, calore elettrico o aria calda, a seconda del risultato finale sapore desiderato.

Il sapore può essere alterato notevolmente a seconda del numero e del tipo di cotture, ma generalmente un tè verde cinese cotto in padella assume un colore giallo-verde o verde scuro e conferisce un sapore erbaceo, terroso e tostato.

Alcuni popolari tè verdi cinesi cotti in padella includono:

Dragonwell: Un aspetto liscio, piatto, a forma di spada e un gusto tostato cotto in padella danno a questo tè il suo aspetto caratteristico e il sapore che nessun’altra regione produttrice di tè verde è riuscita a duplicare. È considerato un classico tè verde cinese cotto in padella.

Gunpowder: Cotto in un tumbler di metallo perforato che getta le foglie in un modello a forma di otto, il tè Gunpowder prende il nome dalla forma a pellet della foglia finita.

Tè verde giapponese al vapore

Lo stile giapponese del tè verde è caratterizzato dalla cottura a vapore, dove le foglie di tè vengono trattate brevemente con calore del vapore entro poche ore dalla raccolta sia per fermare il processo di ossidazione e portare fuori il ricco colore verde di entrambe le foglie di tè e il tè finale preparato.

Il processo di cottura a vapore crea un profilo di sapore unico che può essere descritto come dolce, vegetale o simile alle alghe.

Alcuni tè verdi giapponesi possono anche essere coltivati all’ombra durante la coltivazione o tostati durante la lavorazione, sia per creare ulteriori caratteristiche di sapore.

Alcuni popolari tè verdi giapponesi includono:

Sencha: Sencha costituisce oltre l’80% del tè prodotto in Giappone ed è il tè più popolare bevuto nelle case e nei ristoranti di tutto il paese. È fatto da foglie di tè che vengono cotte a vapore e poi tipicamente arrotolate in fili lunghi e sottili.

Hojicha: il Sencha viene arrostito a fuoco vivo per produrre l’Hojicha, un tè dal sapore tostato e di noce. L’applicazione del calore elevato aiuta anche a ridurre il contenuto di caffeina del tè.

Genmaicha: una miscela di Sencha e riso tostato e spuntato, Genmaicha è un trattamento tostato degustazione che è un tè popolare per servire con il cibo.

Gyokoro: Le foglie di tè vengono ombreggiate durante le ultime settimane prima della raccolta per intensificare il colore e il sapore del tè che diventerà Gyokoro. Durante la lavorazione, viene arrotolato nella sua caratteristica forma sottile e aghiforme. Gyokoro è considerato il tè più prezioso del Giappone.

Matcha: coltivato all’ombra come il Gyokoro, le foglie di tè da cui si ottiene il Matcha vengono macinate in polvere invece che modellate e arrotolate. Il Matcha è la chiave delle cerimonie giapponesi del tè ed è diventato un ingrediente molto popolare in cucina.

Per sapere come fare il matcha, dai un’occhiata alla guida passo per passo per fare il matcha perfetto!

Contenuto di caffeina nel tè verde

Il tè verde è generalmente noto per avere un contenuto di caffeina più basso per tazza rispetto al tè nero e un contenuto di caffeina molto più basso rispetto al caffè.

Come tutte le bevande coltivate da piante contenenti caffeina, tuttavia, un livello specifico di caffeina per tazza di tè verde è difficile da definire in quanto dipende dal tipo di tè verde e da come è stato lavorato e preparato.

Bevanda da 250ml ca:

Contenuto di caffeina

Tè verde: 24 a 40 mg

Tè nero: 14 a 61 mg

Caffè infuso: 95 a 200 mg

 

Secondo un Journal of Food Science test dei livelli di caffeina attraverso le marche commerciali di tè verde, il contenuto di caffeina in ogni tazza da 250 ml variava da marchio da 11 mg a 47 mg, e altre fonti registrano tè verde che può contenere fino a 60 mg per tazza prodotta.

Se stai cercando un basso contenuto di caffeina nel tuo tè verde, assicurati di leggere attentamente la confezione o chiedi direttamente al tuo fornitore di tè le informazioni sulla caffeina specifiche per il tè che stai acquistando.

Degustazione del tè verde

Come abbiamo dimostrato, il tè verde può provenire da molte diverse parti del mondo e trasformato con uno dei tanti metodi diversi. Così come il gusto del tè verde che stai gustando dipenderà da molti fattori, tra cui dove è stato coltivato, come è stato elaborato e anche come è stato preparato.

Tuttavia, ci sono alcuni tratti comuni utilizzati per descrivere il profilo generale del sapore della categoria del tè verde, tra cui vegetale, erbaceo, terroso, dolce, burroso, nocciolato, tostato, simile alle alghe, brodoso, rigoglioso, verde ed erbaceo.

Acquistare e conservare il tè verde

Mentre il tè non andrà mai veramente “a male”, può diventare stantio. E quando il tè diventa stantio, non è così buono da sorseggiare. Quindi le persone che affermano di non amare il tè verde perché non gli piace il suo sapore hanno molto probabilmente sorseggiato tè verde stantio o di bassa qualità.

Per assicurarsi che si sta ottenendo un tè verde degno di essere apprezzato, è utile acquistare il tè da una società rispettabile che può dirvi quando e come il tè è stato elaborato e confezionato.

E ricorda di chiedere al tuo fornitore di tè indicazioni su come preparare la migliore tazza di quella particolare varietà di tè.

Poiché il tè verde è meno ossidato del suo cugino nero, è tecnicamente più fresco e delicato, quindi dovrebbe essere consumato più rapidamente per ottenere il massimo del sapore. Il tè verde è meglio consumato entro sei mesi a un anno dall’acquisto. Si dovrebbe anche prendere cura di conservare il tè verde in un luogo fresco e buio, lontano dalla luce, ossigeno, umidità e fragrante dispensa compagni come il caffè o spezie.

Preparazione del tè verde

A seconda della varietà e il tipo di tè verde si sta progettando di fermentare, ogni tipo può avere diverse temperature di fermentazione e istruzioni tempo di macerazione. Chiedete al vostro fornitore di tè per suggerimenti per la preparazione se il pacchetto di tè non ha istruzioni specifiche.

Ecco alcuni consigli generali per la preparazione del tè da tenere a mente:

Utilizzare acqua fresca, pura, fredda e filtrata. L’acqua di sorgente è la migliore.

In genere, i tè verdi vengono preparati in brevi infusioni a circa 75-90°C.

Non bruciate il vostro tè! Se l’acqua è troppo calda, specialmente per il tè verde, il tè rilascerà più rapidamente l’amaro e l’asprezza.

Se non avete un bollitore elettrico con controllo della temperatura, lasciate semplicemente riposare l’acqua bollente prima di versarla sulle vostre foglie di tè verde.

Dipende dal tè, ma utilizzando circa 2 grammi di tè a foglie sciolte per 250ml di acqua è una scommessa sicura. Se il pacchetto di tè ha raccomandazioni specifiche per la macerazione, utilizzare quelli.

Coprire il tè di macerazione per mantenere tutto il calore nella nave di macerazione.

Il tè verde dovrebbe macerare da 30 a 60 secondi per un gusto leggero, per un gusto “normale” dai 2 ai 3 minuti di macerazioni sono ottimali.

La maggior parte dei tè di alta qualità a foglia sciolta può essere messa in infusione più volte.

Latte o non latte? L’aggiunta di latte (e anche di zucchero) al tè verde va bene se ti piace condire la tua tazza. Tieni a mente che il sapore del tè verde è generalmente abbastanza leggero e si può coprire con l’aggiunta di latte e/o zucchero, e starete anche aggiungendo calorie.

 

Fonti:

TeaClass by Adagio – Camellia Sinensis http://www.teaclass.com/lesson_0111.html

Wikipedia – Tè verde – https://it.wikipedia.org/wiki/Tè_verde

Wikipedia – History of Tea in Japan http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_tea_in_Japan

Energy Fiend – Caffeine Content in Green Tea http://www.energyfiend.com/caffeine-content/green-tea

About.com – Coffee and Tea: How Much Caffeine Is In Coffee, Tea, Cola and Other Drinks? http://coffeetea.about.com/od/caffeinehealth/a/How-Much-Caffeine-Is-In-Coffee-Tea-Cola-And-Other-Drinks.htm

Mayo Clinic – Nutrition and Healthy Eating: Caffeine Content for Coffee, Tea, Soda and More http://www.mayoclinic.com/health/caffeine/AN01211

The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide by Mary Louw Heiss and Robert J. Heiss, 2007

New Tea Lover’s Treasury by James Norwood Pratt, 1999

Specialty Tea Institute

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