Ossidazione del tè, cos’è? Come avviene? Perché?

da | Mag 12, 2022 | cultura del tè

L’ossidazione è uno dei fattori chiave che determinano l’aspetto e il sapore di un determinato tè. Tutti i veri tè sono prodotti dalla stessa pianta, ma la quantità di ossidazione che subiscono determina il loro colore più o meno scuro.

Ad esempio, i tè verdi subiscono un’ossidazione minima, mentre i tè neri sono completamente ossidati. Questo articolo spiegherà cos’è l’ossidazione, perché avviene e come influisce sui diversi tipi di tè.

Che cos’è l’ossidazione?

 

L’ossidazione è un processo attraverso il quale le foglie di tè sono esposte all’aria per asciugarsi e scurirsi, contribuendo al sapore, all’aroma e alla forza dei diversi tè.

Così come altri frutti e piante, come le mele o gli avocado, si scuriscono se esposti all’ossigeno (da qui il nome ossidazione), anche le foglie di tè subiscono un processo simile dopo la raccolta.

 

Quando le foglie di tè vengono ossidate, subiscono cambiamenti unici che influenzano la loro composizione chimica.

Si tratta di una fase fondamentale nella lavorazione del tè: diversi livelli di ossidazione danno origine a diverse varietà, tra cui tè nero, verde, bianco e oolong.

Le foglie di tè completamente ossidate diventano marroni e nere, mentre quelle non ossidate rimangono verdi.

Le foglie di tè parzialmente ossidate, come quelle dei tè bianchi e oolong, possono variare di colore dal verde al grigio al nero a seconda del livello di ossidazione e di altre caratteristiche delle foglie, come le dimensioni e il momento della raccolta.

 

Ossidazione vs. fermentazione

 

Sebbene sia comune usare i termini ossidazione e fermentazione in modo intercambiabile, in realtà si tratta di processi diversi.

La fermentazione coinvolge l’attività microbica, durante la quale le foglie di tè iniziano a scomporsi e a decomporsi.

I tè invecchiati come il pu-erh sono un esempio di tè fermentato. Altri alimenti e bevande fermentati sono la birra, lo yogurt e il kombucha.

 

L’ossidazione, invece, si riferisce al processo di esposizione delle foglie di tè all’ossigeno per asciugarle e scurirle. Molti tipi di tè subiscono una qualche forma di ossidazione, in particolare i tè neri e oolong.

I produttori di tè spesso utilizzano metodi precisi per avviare e arrestare il processo di ossidazione, al fine di controllare finemente il livello di ossidazione presente in ogni singolo tè. 

 

Ossidazione e tè

 

I diversi tipi di tè presentano livelli di ossidazione differenti, che si traducono in un’ampia varietà di aspetto e profili di sapore.

Le foglie di tè iniziano a ossidarsi non appena vengono raccolte, il livello di ossidazione è un fattore chiave nella lavorazione del tè che dà origine a diverse categorie di tè. 

 

L’ossidazione inizia quando le foglie di tè vengono raccolte e continua quando le foglie vengono schiacciate, arrotolate o rotolate, esercitando una pressione sulle foglie di tè e consentendo una maggiore esposizione all’aria di tutte le parti della foglia.

Una volta che il tè è ossidato al livello appropriato, le foglie vengono “fissate” esponendole al calore. Questo arresta il processo di ossidazione e impedisce al tè di scurirsi ulteriormente.

Le foglie di tè possono essere cotte in padella, al vapore, al forno o essiccate al sole per fornire il calore necessario a fermare l’ossidazione.

 

Sebbene tutti i tè siano prodotti dalla stessa pianta, la camelia sinensis, l’ossidazione è in gran parte responsabile delle differenze tra i diversi tipi di tè.

In generale, più a lungo le foglie di tè vengono lasciate ossidare, più scuro e forte sarà il tè ottenuto da quelle foglie.

Insieme alla varietà, alla data di raccolta e alle dimensioni delle foglie, l’ossidazione è uno dei fattori principali che determinano i diversi tipi di tè.

 

Processo di ossidazione: Foto di tea.travel.xinrong

Ossidazione del tè nero

 

I tè neri sono completamente ossidati e danno origine a una tazza di tè scura e ricca di caffeina. I tè neri sono spesso macerati durante il processo di ossidazione, consentendo a tutte le parti delle foglie di tè di essere esposte all’aria e di scurirsi completamente.

I tè neri sono ricchi di tannini e assumono un colore ambrato e rossastro. Questi tè sono tipicamente coltivati in paesi come l’India e la Cina, ma sono popolari in tutto il mondo. Grazie alla loro completa ossidazione e al loro corpo robusto e sostanzioso, i tè neri si abbinano spesso bene al latte e allo zucchero.

I tipi più comuni di tè nero includono tè non aromatizzati come l’English Breakfast e l’Assam, e tè neri aromatizzati come l’Earl Grey e il Masala Chai.

 

Ossidazione del tè Oolong

 

I tè oolong sono parzialmente ossidati e il loro livello di ossidazione può variare notevolmente tra quello dei tè neri e verdi. Sono comuni sia gli oolong più chiari, più simili ai tè verdi, sia gli oolong più scuri, più simili ai tè neri.

I tè oolong possono anche avere un’ampia varietà di caratteristiche diverse al palato a seconda del loro livello di ossidazione.

Molti oolong vengono lavorati in una forma particolare, in cui le foglie di tè intere vengono arrotolate strettamente in piccole palline che si srotolano gradualmente durante la macerazione.

Grazie a questa particolare forma, molti tè oolong possono essere infusi più volte, offrendo sottili differenze di sapore a ogni successiva infusione.

 

Ossidazione del tè verde

 

I tè verdi sono in gran parte non ossidati e vengono sottoposti a un processo di riscaldamento, talvolta noto come “uccisione del verde”, subito dopo la raccolta per arrestare l’ossidazione, ottenendo una tazza di tè più leggera e pastosa.

Le foglie di tè verde sono tipicamente di colore verde brillante, che riflette il colore originale delle foglie di tè dopo il raccolto. I tè verdi cinesi sono tipicamente cotti in padella per arrestare l’ossidazione, mentre i tè giapponesi sono tipicamente cotti a vapore.

 

Ossidazione del tè bianco

 

I tè bianchi, a causa della loro lavorazione minima, subiscono una piccola ossidazione durante l’essiccazione. I tè bianchi sono spesso composti dalle gemme e dalle punte più fini della pianta del tè, il che li rende particolarmente pregiati.

Sebbene i tè bianchi non subiscano i processi di ossidazione dei tè neri o oolong, si ossidano leggermente quando sono esposti all’aria durante il processo di essiccazione. Questi tè hanno un delicato carattere floreale e sono solitamente a basso contenuto di caffeina.

 

Ossidazione del tè viola

 

Il tè viola si riferisce a una varietà specifica della pianta del tè, le cui foglie sono viola anziché verdi. Molti tè viola vengono lavorati in modo simile al tè oolong, ottenendo un tè parzialmente ossidato dal sapore leggero e floreale, che diventa di un bel colore rosso-violaceo.

I tè viola sono ricchi di composti benefici presenti negli alimenti viola e blu, noti come antociani, che contribuiscono a promuovere la salute delle cellule e a proteggere l’organismo dalle malattie.

 

Ossidazione del tè Pu-erh

 

A differenza di altri tè prodotti dalla pianta di camelia sinensis, i tè pu-erh sono unici in quanto sono fermentati e invecchiati.

Mentre l’ossidazione si riferisce all’esposizione del tè all’aria, la fermentazione si riferisce a un processo di invecchiamento in cui le foglie di tè vengono scomposte dall’attività microbica.

I tè Pu-erh possono essere invecchiati da pochi mesi a diversi anni e, grazie a questo processo, sviluppano un caratteristico gusto ricco e terroso.

 

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